8 Βήματα Πως να Φτιάξουμε Τυρί στο Σπίτι

Τα περισσότερα σπιτικά τυριά παράγονται από γάλα, βακτήρια και πυτιά. Το τυρί μπορεί να κατασκευαστεί από σχεδόν οποιοδήποτε είδος γάλακτος, όπως αγελάδα, κατσίκα, πρόβατα, αποβουτυρωμένο, ολόκληρο, ακατέργαστο, παστεριωμένο και σε σκόνη.

Τι θα χρειαστείτε

Προτού αγοράσουμε τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι καλή ιδέα να βρούμε πρώτα μια συνταγή πως να φτιάξουμε τυρί στο σπίτι. Στη συνέχεια να αρχίσουμε να δημιουργούμε μια λίστα με τα συστατικά και τον εξοπλισμό που θα χρειαστούμε για να φτιάξετε το τυρί μας.

Τεχνικές παρασκευής τυριού

Ακολουθούν μερικές συμβουλές και τεχνάσματα μαζί με πληροφορίες σχετικά με συγκεκριμένες τεχνικές. Πριν ξεκινήσουμε να θυμάστε, οι άνθρωποι φτιάχνουν τυρί χιλιάδες χρόνια τώρα, η διαδικασία μπορεί να είναι πραγματικά τόσο απλή όσο και επιστημονική, εξαρτάται από το πως τι θέλετε.

Στη συνέχεια θα σας παρουσιάσουμε έναν οδηγό, για το πώς να φτιάξετε τυρί. Δεν είναι μια συνταγή, αλλά ένας εξαιρετικός τρόπος να εξοικειωθείτε με τα βήματα αυτής της αρχαίας τέχνης.

Βήμα 1: Ξεκινήστε με φρέσκο, ζεστό γάλα

Όσο πιο ωραίο και πιο φρέσκο είναι το γάλα που χρησιμοποιείτε, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το τυρί σας. Καλό είναι να αγοράσουμε το γάλα την ίδια μέρα που θα το φτιάξουμε τυρί. Για να ζεστάνετε το γάλα, μπορείτε είτε να το πάρετε ακόμα ζεστό από το άρμεγμα (στην περίπτωση αυτή πρέπει να είστε σε ένα γαλακτοπαραγωγικό αγρόκτημα), είτε να το μεταφέρετε από το ψυγείο σε ένα μεγάλο δοχείο και να το θερμαίνετε αργά σε ένα σκεύος μαγειρέματος.

Βήμα 2: Οξείδωση του Γάλακτος

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε τυρί, αλλά αρχικά πρέπει να οξύνετε το γάλα. Ένας τρόπος είναι να προσθέσετε οξύ (ξύδι ή κιτρικό οξύ) ακριβώς στο γάλα για να πάρει τη σωστή οξύτητα. Αυτή η διαδικασία (που ονομάζεται άμεση οξύνιση) γίνεται σε τυριά όπως το ricotta και το mascarpone. Ο άλλος τρόπος για να οξυνθεί το γάλα είναι να προσθέσετε καλλιέργειες ή ζωντανά βακτηρίδια. Με τον χρόνο, τη ζεστασιά και την έλλειψη ανταγωνιστικών βακτηριδίων, οι καλλιέργειες αυτές θα απορροφήσουν τη λακτόζη στο γάλα, μετατρέποντάς την σε γαλακτικό οξύ.

Βήμα 3: Προσθέστε ένα πηκτικό

Το πιο συνηθισμένο πηκτικό είναι η πυτιά, ένα ένζυμο που προκαλεί τη σύνδεση των πρωτεϊνών στο γάλα. Ωστόσο, η λέξη «πυτιά» είναι λίγο ασαφής. Η πυτιά μπορεί να προέρχεται από το στομάχι των ζώων «παραδοσιακή πυτιά». Μπορεί, επίσης, να είναι μια «βακτηριακή» πυτιά, μερικές φορές επίσης ευφημιστικά την αποκαλούμενη «φυτική πυτιά» που προέρχεται από ανασυνδυαζόμενα βακτηρίδια (χρησιμοποιώντας DNA από κύτταρα στομάχου μοσχαριού). Αλλιώς, η πυτιά μπορεί να προέρχεται από μύκητα «μικροβιακή πυτιά». Χρησιμοποιώντας τον γενικότερο και ακριβέστερο όρο ‘θρομβωτικό’, μπορούμε να προσθέσουμε «φυτικούς» πηκτικούς παράγοντες που θα μπορούσαν να προέρχονται από συκιά ή γαϊδουράγκαθο.

Ανακατέψτε το πηκτικό στο υγρό γάλα και περιμένετε μέχρι να δημιουργηθεί ένα είδος ζελέ γάλακτος.

Βήμα 4: Δοκιμή για τη σταθερότητα του ζελέ γάλακτος

Όταν έχετε δώσει αρκετό χρόνο στην πυτιά για να γίνουν οι ζυμώσεις στις πρωτεΐνες στο γάλα, το γάλα θα μετατραπεί από υγρό σε ζελέ. Μπορείτε να δοκιμάσετε την «σταθερότητα» του ζελέ, πιέζοντας (με καθαρό χέρι) την επιφάνεια του γάλακτος.

Βήμα 5: Κόψτε το τυρόπηγμα

Το επόμενο βήμα, τώρα, είναι να κόψετε το γάλα που έχει πήξη από ένα γιγάντιο κοχύλι, σε μικρότερους κύβους ή κομμάτια. Μπορείτε να το κάνετε αυτό με μια ‘άρπα τυριού’, με ένα μαχαίρι ή ακόμα και με ένα σύρμα ανακατέματος. Το μέγεθος στο οποίο κόβετε το τυρόπηγμα θα επηρεάσει σημαντικά την ποσότητα υγρασίας που διατηρείται στο τελικό τυρί σας. Όσο μικρότερα είναι τα αρχικά κομμάτια, τόσο ξηρότερο (και πιο παλαιωμένο) θα είναι το τυρί σας, και αντίστροφα.

Βήμα 6: Ανακατέψτε, μαγειρέψτε και πλύνετε το τυρόπηγμα

Για τα επόμενα μερικά λεπτά ή ακόμα και ώρα (ανάλογα με τη συνταγή), θα ανακατεύετε το τυρόπηγμα στο σκεύος μαγειρέματος. Ενδεχομένως, θα ανάψετε τη θερμοκρασία και θα μαγειρεύετε τα τυριά όσο τα ανακατεύετε. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, το πιο σημαντικό πράγμα που συμβαίνει είναι το οξύ που συνεχίζει να αναπτύσσεται μέσα στο πηγμένο γάλα και από την κίνηση της ανάδευσης σας, το τυρόπηγμα στεγνώνει. Όσο περισσότερο μαγειρεύετε και όσο περισσότερο ανακατεύετε, τόσο πιο ξηρό θα είναι το τυρί σας.

Το πλύσιμο είναι η διαδικασία απομάκρυνσης του ορού γάλακτος από το σκεύος και η αντικατάσταση του με νερό. Αυτό δημιουργεί ένα ηπιότερο, πιο γλυκό και πιο ελαστικό μείγμα τυριού.

Βήμα 7: Στραγγίστε το τυρόπηγμα

Τέλος, είναι ώρα να διαχωρίσετε το τυρόπηγμα από τον ορρό γάλακτος (τυρόγαλο). Μπορείτε να κάνετε αυτό το σχεδόν τελικό βήμα απλά ρίχνοντας τα περιεχόμενα του σκεύους σε ένα σουρωτήρι στον νεροχύτη. Μπορείτε να περιμένετε 10 λεπτά για να αφήσετε το τυρόπηγμα να κατακάτσει στο κάτω μέρος, και στη συνέχεια πατήστε τον χυλό μαζί στο κάτω μέρος της κατσαρόλας πριν τα βγάλετε έξω από το δοχείο σε κομμάτια. Σε γενικές γραμμές, οι κινήσεις μας είναι γρήγορες σε αυτό το σημείο της διαδικασίας, επειδή θέλουμε να διατηρήσουμε τη θερμότητα στον χυλό, ενθαρρύνοντας τα να καθίσουν μαζί για να σχηματίσουν έναν ωραίο ομαλό κεφάλι. Αν περιμένουμε πάρα πολύ ώρα, το τυρόπηγμα κρυώνει και το τυρί διαλύεται.

Βήμα 8: Αλάτι και παλαίωση του τυριού

Μόλις το τυρόπηγμα έχει διαχωριστεί από τον ορρό γάλακτος, μπορείτε να προσθέσετε αλάτι. Ή μπορείτε να μετακινήσετε το τυρόπηγμα στις τελικές του θέσεις (ή τα καλάθια) και πιέστε το τυρί περιστροφικά πριν το αλάτισμα. Εάν ένα τυρί αλατιστεί, έχει υποστεί σωστή οξύνιση και έχει τη σωστή υγρασία στο εσωτερικό του, μπορεί να παλαιωθεί σε κάτι πιο περίπλοκο. Επίσης, μπορεί να καταναλωθεί αμέσως – την ίδια ακριβώς στιγμή που έγινε.